Ghengan maronggih

SURABAYAPAGI.com - Ada pepatah, 'Dunia tak selebar daun kelor'. Di Pulau Madura, Jawa Timur, daun bundar selebar biji kelereng itu bukan jadi pepatah, tapi jadi sayuran. Namanya ghengan marongghih. Ghengan dalam bahasa Indonesia kurang lebih artinya sayur, adapun marongghih artinya kelor. Jadi ghengan maronghih artinya sayur kelor.

Selain di Madura, ghengan marongghih juga bisa ditemui di sebagian besar kawasan Tapal Kuda yang ditinggali warga keturunan Madura. Maklum, Tapal Kuda adalah kawasan yang di masa kolonial jadi tujuan migrasi besar-besar warga Madura. Di Tapal Kuda, mereka biasa disebut 'Madura swasta'.

Teringat dengan kuliner khas Madura itu kala bersama rombongan Menteri Sosial Khofifah Indar Parawansa berkunjung ke salah satu pesantren di Bangsal, Kabupaten Jember, beberapa waktu lalu. Di pesantren itulah kami dijamu, salah satunya dengan sayur kelor.

Sebagai pengenyang, dua macam nasi disuguhkan sang tuan rumah, yakni nasi putih dan nasi jagung. Lauknya ada ayam goreng dan kare, ada tempe berbumbu rujak petis, ada sambal terasi, dan lainnya. Karena ada sayur kelor, kami langsung memilih nasi jagung sebagai pengenyang. Lauknya tempe bumbu rujak petis.

Di Madura, ghengan marongghih dan nasi jagung seperti dua mata uang. Tak terpisahkan. Nafsu makan seakan berkurang tanpa sayur itu. Ghengan marongghih adalah sayuran dengan bumbu bawang putih, kunci, beras rendam, sedikit terasi, dan garam secukupnya. Bumbu itu lalu diulek sampai halus kemudian dimasak dengan air dan daun kelor.

“Kalau di Jawa namanya sayur kunci," kata Sumarni, warga Sumenep, Madura, kepadaVIVA, Minggu, 28 Januari 2018.

Ghengan marongghih biasanya disajikan dengan nasi jagung. Di Madura, ada dua macam nasi seperti itu, yakni nasi jagung dan nasi bu'uk. Nasi jagung adalah jagung yang digiling lalu dimasak dengan dicampur sedikit beras putih. Adapun nasi bu'uk lebih halus lagi daripada nasi jagung. Bila dimasak, nasi bu'uk mirip bubur.

Sumarni mengatakan, sayur kelor dan nasi jagung klop di lidah bila disajikan dengan ikan tongkol goreng, pindang goreng, atau ikan asing. Jangan lupa, sambal terasi atau sambal kacang plus petis berisi kecambah dan mentimun juga disajikan. "Kadang pakai sambal garam dan lombok saja," tandasnya.

Dulu, warga di Madura kerap memasak menu seperti itu untuk dimakan sehari-hari, atau sebagai makanan petani yang dikirim para ibu untuk disantap di sawah. Kala itu, jagung masih digiling sendiri secara manual, belum dihaluskan dengan mesin penggilingan. "Kalau dimakan di sawah, lebih nikmat lagi, apalagi saat istirahat kerja," kata Sumarni.

Abdul Malik, warga kampung Sema, juga di Desa Gapura Tengamenyampaikan hal sama. "Di rumah saya hampir setiap hari masak ghengan marongghih. Biasanya lauknya tongkol goreng. Nasinya nasi bu'uk. Tetangga saya juga sering masak sayur kelor, biasanya kami saling kirim (berbagi) masakan," katanya. (viv/cr)